Grands cuisiniers Normands !

9 août 2015

Un peu de chauvinisme ne me fera citer que des gastronomes normands ....

Le premier est très connu, il s'agit de Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye, est un cuisinier français, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge, bien qu'un manuscrit datant d'avant l'époque de Taillevent prouve que l'attribution est postérieure à la création de l'ouvrage.

Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevant, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.

En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.

Il mourut en 1395 et sa tombe fut visible au musée de Saint-Germain-en-Laye, la stèle est désormais exposée dans la crypte de l'église moderne Saint-Léger dans la même commune. François Villon a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament :

« Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure ».

Taillevent est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien et "Guillaume Tirel" est le nom d'un lycée hôtelier dans le 14e arrondissement de Paris

Le Viandier de Taillevent

Stèle de la tombe de Guillaume Tirel dit Taillevent dans la crypte de l'église Saint-Léger de Saint-Germain-en-Laye.

Le second est beaucoup moins connu, quoi que sa création soi toujours cuisiner et déguster. Il s'agit de Sidoine Benoît était un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen (Calvados) au XIVe siècle auquel on attribue la paternité des tripes à la mode de Caen.

les trippes à la mode de Caen

Peut-on visiter la ville de Caen sans déguster à sa célèbre recette de « tripes à la mode de Caen » ? L’histoire locale raconte que cette recette fût créée au moyen âge par un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes, Sidoine Benoit. Ses tripes à la mode de Caen étaient cuisinées dans un récipient en terre avec couvercle, la « tripière ». Cette tripière est « luttée » (sceller le couvercle avec un cordon de pâte à base de farine et d’eau) pour préserver tous les arômes et l’humidité de la recette dans une très longue cuisson, à feu très doux. Pour être à la mode de Caen, les ingrédients doivent comporter les quatre parties de l’estomac d’un ruminant, « la mésenère » en patois normand, (panse, feuillet, bonnet et caillette) avec un pied de bœuf. Les légumes et herbes aromatiques comme les carottes, l’oignon, le poireau, l’ail, le thym, les feuilles de laurier participent à la mise en goût, renforcés par le cidre, le vin blanc sec et le calvados qui lui donnent sa personnalité finale.

C’était déjà une recette très prisée par Guillaume le Conquérant qui l’accompagnait d’un jus de pomme de Neustrie.

Le 19 ème siécle riche en créations artistique le fut aussi en créations de recettes.

Alexandre Choron né à Caen (Calvados) en 1837 et mort en 1924. Chef de cuisine au célèbre restaurant Voisin il est entré dans la postérité avec son invention d'une sauce à laquelle il donna son nom, il s'agissait d'une béarnaise enrichie de concentré de tomate avant d'être réduite puis chinoisée.

En 1870, pendant le siège de Paris il fit montre de beaucoup d'ingéniosité, la preuve en est ce menu du Réveillon de Noël ou la Tête d'Ane farcie cotoie le Consommé d'éléphant, le civet de kangourou j'en passe et des meilleurs.

Auguste Fauchon né à Ellon dans le Calvados en 1856, mort en 1939. Monté à Paris en 1885 il commence sa carrière sur le marché de la Madeleine proposant avec sa voiture des quatre saisons des fruits et légumes de sa Normandie natale. L'année suivante il va ouvrir une épicerie fine, plus tard une boulangerie-patisserie, ensuite un Salon de thé. En 1900 il lance "Les Grandes Caves de Réserves des Magasins Fauchon" dans le quartier des Invalides. Il deviendra le premier créateur de marque de distributeur de produits de luxe alimentaires.

Adolphe François Gérard né en 1844 à Alençon (Orne) mort en 1900. Restaurateur au parcours atypique, à 20 ans il va s'enfuir du séminaire pour Paris ou il va dilapider son héritage. Aprés Londres, agé de 22 ans, il va s'installer à New York, s'engager dans l'(armée américaine et déserter. En 1869 il va partir travailler au Colorado dans une mine, en sauvant un collègue pendant une explosion il va être grièvement blessé. Les habitants de Georgetown réussiront à rassembler assez d'argent, afin qu'il loue une boulangerie, qu'il réussira à acheter et transformera en hotel restaurant baptisé "Hotel de Paris". Dés 1890 le batiment a triplé de taille, dispose de nombreuses chambres dotées de lavabo et de l'éclairage électrique. Au restaurant les repas sont raffinés et servis dans de la porcelaine de LiMoges et de la verrerie d'importation.

Ce magnifique batiment a été depuis 1954 transformé en musée.

Alfred Prunier né en 1848 à Yerville (Seine Maritime) et mort en 1923. En 1861, alors agé de 13 ans, il part travailler à Rouen comme plongeur dans un restaurant. Onze ans plus tard en compagnie de son épouse Catherine il va acheter son premier restaurant Rue d'Antin à Paris. Spécialisés dans les produits de la mer et les grillades ils connurent un grand sucès auprés de l'aristocratie parisienne. Trois ans plus tard , en 1875, ils s'agrandissent et déménagent au n° 9 de la rue Dulphot qui deviendra le restaurant Prunier de grande renommée, batiment inscrit au titre des Monuments Historiques depuis 1989.

Alfred Prunier, né en 1848 à Yerville (Seine-Maritime) et mort en 1925, est un cuisinier français.

En 1861, le jeune Alfred Prunier alors âgé de 13 ans décide de partir pour Rouen où il est embauché comme plongeur dans un restaurant1.

En 1872, il ouvrait avec sa femme Catherine son premier restaurant rue d’Antin à Paris2. Spécialisés dans les produits de la mer et grillades, ils connurent un réel engouement auprès de l’aristocratie parisienne grâce aux connexions de madame Prunier. Catherine Prunier invita ces anciens employés à déguster leur cuisine : la princesse russe Helene Dolgoruki et le grand rabbin de Paris. Conquis, ils revinrent régulièrement accompagnés d’amis toujours plus nombreux3.

Trois ans plus tard, en 1875, ils décident de s’agrandir et déménagent au no 9 de la rue Duphot qui deviendra le restaurant Prunier, actuellement Goumard. Le raffinement de ses plats, son service et son décor lui attirèrent très vite le succès. On y voyait des écrivains comme Oscar Wilde, des acteurs comme Sarah Bernhardt, des hommes politiques comme Georges Clemenceau, ainsi que les grands-ducs russes.

Lui succédant, son fils Émile en fit un restaurant de poissons et de fruits de mer, avec des spécialités telles que la perche à l’angevine, la marmite dieppoise, le homard Thermidor, le homard à la Newburg et le filet de bœuf Boston garni d’huîtres. En 1924, il ouvrit un second restaurant, Prunier-Traktir, à l’angle de la rue de Traktir et de l’avenue Victor-Hugo. Ce restaurant est inscrit au titre des Monuments historiques par arrêté du 11 juillet 19894 et cité par Marcel Proust dans La Prisonnière et fréquenté par Francis Scott Fitzgerald et Ernest Hemingway[réf. souhaitée]. L'artiste peintre Mathurin Méheut réalisa le service de table, ainsi que les vitraux et participa à la décoration du restaurant de Londres5.

À sa mort en 1925, sa fille Simone reprit l’affaire et ouvrit à Londres un troisième restaurant, Madame Prunier, lequel ferma ses portes en 1976.

Gaston Lenôtre, né le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc (Eure) et mort le 8 janvier 2009 à Sennely1 (Loiret) , est un célèbre pâtissier français, chef d'entreprise et auteur de plusieurs livres de cuisine. Professionnels et médias ont salué en lui l'un des grands innovateurs dans l'art de la pâtisserie. Son « École Lenôtre », près de Paris, a formé à la pâtisserie et à la confiserie plusieurs générations de pâtissiers et de cuisiniers. Son neveu, Patrick Lenôtre, est également un pâtissier et chef cuisinier reconnu.
Gaston Lenôtre et son frère Marcel étaient les fils de Gaston Lenôtre, chef saucier au « Grand Hôtel de Paris », et de son épouse, Éléonore, une des premières chefs-cuisinières françaises qui travaillait pour la famille du baron Péreire et du baron de Rothschild et dans ses résidences de Paris et de Bordeaux2,3,4.

En 1947, il s'installe au 8 rue Gambetta à Pont-Audemer comme pâtissier. Dix ans plus tard, il vend son affaire et ouvre, toujours comme pâtissier, une boutique rue d'Auteuil, à Paris. Bientôt il devient le fournisseur, entre autres, des familles Dassault, Hersant et Lagardère. À cette activité il joint celle de traiteur au début des années 19601,5.

En 1968 il installe son laboratoire à Plaisir, où il ouvre l'École Lenôtre en 19715, où chaque année se perfectionnent 3 000 maîtres pâtissiers et maîtres cuisiniers[réf. nécessaire], parmi lesquels on trouve des noms aussi célèbres qu'Alain Ducasse5et Pierre Hermé. Son neveu, Patrick Lenôtre, est également un chef sept fois étoilé et un pâtissier de grande réputation, ayant exercé notamment au restaurant « Le Pavillon des Princes » à Paris[réf. nécessaire].

En 1975, il exporte son savoir-faire à Berlin où il a une filiale au KaDeWe ; il amorce un développement international qui comptera jusqu'à cinquante-deux adresses dans près de treize pays6. Il ouvre des grands restaurants (le « Pré Catelan » en 19765, le « Pavillon Élysée » en 1985, le « Restaurant panoramique » du Stade de France7), développe des boutiques (une trentaine de franchises à travers le monde), crée le « Pavillon de France » au Walt Disney World Resort (Orlando, Floride) avec Paul Bocuse et Roger Vergé en 19825.

Gaston Lenôtre est mort le 8 janvier 2009 dans sa maison de Sologne. Ses obsèques ont lieu le 12 janvier 2009, en l'église Notre-Dame-de-la-Couture à Bernay, et il repose depuis ce jour dans le caveau de famille au cimetière de la Couture

Joël Meslin
Il suffit de regarder le visage de Joël Meslin lorsqu'Il parle cuisine, pour voir ses yeux rieurs pétiller de malice et de joie. Pour qui, comme moi a eu l'occasion de déguster sa cuisine, cela reste des instants de bonheur. Moments inoubliables également que d’avoir ce Normand en face de soi à table et d'admirer son « coup de fourchette ».Il déguste et savoure en connaisseur et je dois avouer qu’il est l’un des plus grands professionnels que la gastronomie m'a amené à rencontrer. Je l'ai côtoyé et je me suis lié d'amitié avec cet homme pour qui la cuisine est toute sa vie. Une recette de Joël est mieux que son déroulement, c’est un véritable poème, car il est toujours au cœur même du produit qu’il élabore. De premier choix, authentique, ce produit est transformé avec passion, avec maîtrise et avec amour Il aura fallu du temps av ant qu’il ne se décide à écrire, mais le temps n’est-il pas l’allié de la sagesse ? Nous sommes certains que ce livre sera le premier d’une série qui amènera les lecteurs à la passion de Joël c’est-à-dire celle de la bonne cuisine et des bons produits.