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le pain Brié

Description
Pain traditionnel de Normandie, généralement en bâtard court plutôt qu’en boule, le pain brié se reconnaît à sa croûte blonde,
incisée de trois traits parallèles dans le sens de la longueur, et à sa mie d’une grande densité résultant d’un pétrissage particulier.
La préparation de la pâte (farine, levure et levain, sel, beurre et eau) exige, en effet, un mode de pétrissage consistant à plier,
à compresser et à replier longuement la pâte à l’aide d’une brie, afin de chasser l’air, avec pour conséquence de resserrer la mie.
Après le façonnage et les temps de repos, les pains cuiront pas moins d’une quarantaine de minutes dans le four. Cette cuisson
longue augmente l’épaisseur de la croûte.

Dans l’assiette
Compagnon des repas quotidiens, ce pain lourd à la mie serrée excelle avec les plateaux de coquillages et de fruits de mer.

Un peu d’histoire
Le nom de ce pain, possiblement originaire du Bessin, provient de la brie, ustensile utilisé lors du pétrissage de la pâte.
Ce nom vient du verbe normand brier qui signifiait « marteler », en rapport au martèlement effectué sur la pâte.
La longue conservation de ce pain le rendait très apprécié des pêcheurs.

Le pain Brié
Pain traditionnel de Normandie originaire du Bessin, à la croûte blonde et à la texture compacte, le pain Brié était jadis
apprécié des pêcheurs et des gens de mer pour sa longue conservation. Son faible taux d’hydratation, sa mie serrée,
l’absence de poches d’air, et donc de bactéries, obtenus par un mode de pétrissage particulier, consistant à plier,
 à compresser et à replier la pâte à l’aide d’une brie (du verbe normand signifiant broyer), en font, de nos jours,
le compagnon idéal des plateaux de coquillages et de fruits de mer.

Un pain traditionnel de Normandie, compagnon idéal des plateaux de fruits de mer

- INGREDIENTS POUR LE LEVAIN

450g de farine de boulanger type 55
5g de levure de boulanger
300 ml d’eau

- INGREDIENTS POUR LA PATE A PAIN

200g de farine de boulanger type 55
5g de levure de boulanger
10g de sel fin
30g de beurre
45 ml d’eau

- PREPARATION DU LEVAIN

Faire chauffer 300 ml d’eau jusqu’à une température comprise entre 20° et 30° C. Dissoudre la levure dans l’eau tiède.
Ajouter l’eau à la farine. Mélanger et pétrir le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple. Recouvrir le levain et le laisser
fermenter pendant environ deux heures à température ambiante ou près d’une source de chaleur, à l’abri des courants d’air.

- PREPARATION & CUISSON DU PAIN BRIE

Faire chauffer 45 ml d’eau jusqu’à une température comprise entre 20° et 30° C. Dissoudre la levure dans l’eau tiède.
 Faire ramollir le beurre. Mélanger la farine, le beurre, l’eau et la levure avant d’y incorporer le sel puis le levain. Serrer,
plier, pétrir le tout fermement de manière à obtenir une pâte ferme et sans bulles d’air. Couvrir et laisser reposer la pâte
à température ambiante ou près d’une source de chaleur, à l’abri des courants d’air, pendant environ 30 minutes ;
le temps qu’elle lève sous l’effet de la levure.
Façonner le pain en boule ou en bâtard très court. D’un geste rapide l’inciser, de 3 traits paralléles caractéristiques du
pain brié, sur environ 1/2 cm de profondeur à l’aide d’une lame de cutter légérement inclinée. Couvrir à nouveau la pâte.
La laisser reposer et lever pendant un peu plus d’une heure.
Préchauffer le four à environ 230°C (Thermostat 7-8). Mettre le pain sur une plaque de cuisson préalablement farinée.
Placer une coupelle remplie d’eau dans le four. Enfourner le pain. Laisser cuire le pain pendant 20 à 25 minutes en
veillant à ne pas ouvrir la porte du four. En fin de cuisson, entrouvrir lègèrement la porte du four pendant 5 à 10 minutes
pour réduire la température et obtenir une croûte épaisse.