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Filet de bar en vapeur d’estragon, écrasée de pommes de terre au raifort, croquant de pomme granny et fenouil cru


Un filet de bar roulé et cuit à la vapeur d’estragon, une écrasée de pommes de terre à la racine douce de raifort,

un croquant de pomme granny-smith et un râpé de fenouil cru comme une salade.

 

Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)

Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 gramme(s)

Raifort en pot : 20 gramme(s)

Huile d'olive : 10 centilitre(s)

Lait 1/2 ecrémé : 5 centilitre(s)

Sel fin : 6 Pincée(s)

Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Estragon : 1/4 botte(s)

Fenouil(s) : 1/2 pièce(s)

Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Gros sel : 10 gramme(s)

 

Recette : Filet de bar en vapeur d’estragon, écrasée de pommes de terre au raifort, croquant de pomme granny et fenouil cru

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, puis les rincer sous l’eau froide et les mettre dans une casserole avec 

de l’eau froide à hauteur. Saler l’ensemble (10 g de gros sel/litre), puis porter à ébullition et cuire pendant 10 à 15 min. 


Égoutter les pommes et les remettre dans la casserole. Ajouter le raifort, l’huile d’olive et le lait, puis écraser le tout au 

fouet sur un feu doux.


Désarêter les filets de bar, les saler et les poivrer, puis disposer quelques feuilles d’estragon sur la chair. Les rouler ensuite, 

peau à l’extérieur, et les maintenir ainsi en les piquant avec un pic en bois ou une ficelle en silicone.

Dans un wok, faire bouillir un fond d’eau avec les tiges de branches d'estragon. Disposer une grille au fond du wok et déposer les 

filets de bar par-dessus. Laisser cuire à la vapeur, à feu doux et avec un couvercle, pendant 6 à 7 min.

Laver la pomme et le fenouil. Émincer très finement le fenouil à l’aide d’une mandoline. Tailler des tranches de pomme avec la peau, 

puis les tailler en bâtonnets. Mélanger l’ensemble dans un bol avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, le zeste du 

citron vert et le jus.

Pour le dressage : dans des assiettes plates, dresser la pommes écrasée au raifort dans un cercle en inox, disposer les filets de 

bar et décorer de salade croquante.

Le plus du chef pour réussir votre Filet de bar en vapeur d’estragon, écrasée de pommes de terre au raifort, croquant de pomme granny et fenouil cru

 A la place du raifort, vous pouvez mettre du wasabi ou une autre moutarde moins forte.