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Pomme confite aux épices, émulsion caramel, streusel noisette et sauce caramel au beurre salé

streusel à la noisette. Caramel au beurre salé en sauce.


Retour X 6 Personnes            60 Min                

 

Pomme(s) : 6 pièce(s)

Eau : 1.5 centilitre(s)

Sucre semoule : 70 gramme(s)

Beurre doux : 15 gramme(s)

Poivre long : 1 pièce(s)

Fève(s) tonka : 1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)


Pour l'émulsion :

Sucre semoule : 120 gramme(s)

Lait 1/2 ecrémé : 1/4 Litre(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 feuilles

Fleur de sel : 2 Pincée(s)


Pour le(s) biscuit(s) :

Beurre doux : 60 gramme(s)

Poudre de noisette : 60 gramme(s)

Sucre semoule : 60 gramme(s)

Farine de blé : 60 gramme(s)


Pour la sauce :

Beurre demi sel : 10 gramme(s)

Crème liquide entière : 1 centilitre(s)

Sucre semoule : 100 gramme(s)


 

Pour l'émulsion :

Blanchir les jaunes et 20 g de sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une poêle, caraméliser 100 g de sucre semoule à sec pour obtenir un joli caramel, puis ajouter la fleur de sel. Verser le lait 

bouillant sur le caramel, puis verser ce mélange sur les jaunes et remettre à cuire en remuant régulièrement pour obtenir une sauce 

anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine hors du feu, puis verser le tout dans un siphon et faire refroidir.


Pour le biscuit streusel :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les éléments de manière à obtenir une semoule grossière. L'étaler ensuite sur une plaque et l'enfourner pendant 

15 minutes.


Pour le reste de la recette :

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Passer les pommes au pèle-pomme, puis les disposer sur une plaque. Cuire le sucre en caramel sans le remuer, puis ajouter le beurre, 

la fève tonka, le poivre concassé et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Ajouter ensuite l’eau petit à petit et verser 

l’ensemble sur les pommes. Enfourner pendant 40 min.


Pour le caramel : dans une poêle chaude, verser le sucre semoule et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu'il a atteint une 

couleur rousse, ajouter le beurre salé puis la crème liquide petit à petit. Mélanger et laisser refroidir.


Incorporer le gaz dans le siphon. Dresser les pommes dans des assiettes creuses puis les garnir d'émulsion caramel, disposer 

quelques morceaux de streusel dessus et servir le tout avec la sauce caramel.



Le plus du chef pour réussir votre Pomme confite aux épices, émulsion caramel, streusel noisette et sauce caramel au beurre salé


Vous pouvez remplacer la fève tonka par un poivre long car la recette s’y prête, mais les saveurs ne sont pas les mêmes.